Carpaccio de poulpe

De Restaurant Rampoldi

Le carpaccio de poulpe est un plat principalement estival, né au cours des derniers 50 ans de cuisine, inséré dans le régime méditerranéen comme apéritif qui, si bien assaisonné, peut être utilisé comme un plat unique. L’idée du carpaccio de poulpe était de créer à travers un poisson une idée de saucisse, en fait l’idée de notre carpaccio est de vouloir recréer une mortadelle avec l’ajout des pistaches. 

Ingrédients : 

Dose par portion : 

Poulpe 70 gr 

Pistaches de Bronte IGP 

Persil haché 5 gr 

Céleri haché 5 gr 

Huile Evo Taggiasche RAMPOLDI 3 gr 

Olives Taggiasche dans l’huile 4 gr 

Câpres Lacrimella 3 gr 

½ citron pressé 

Poivre noir q.s. 

Céleri julienne 15 gr 

Haricots verts bouillis 10 gr 

4 tomates cerises confites 

Salicorne (asperges de mer) 6 gr 

Préparation : 

Mettre le poulpe avec le céleri, carottes, oignons, arômes divers (laurier, romarin) et le vin rouge dans une casserole avec de l’eau froide et faire cuire à feu moyen pendant environ 20min pour chaque kilo de produit. Une fois que la cuisson est terminée, laisser reposer dans l’eau de cuisson pendant 10/15 minutes. Une fois que le poulpe est tiède, privez-le de la peau rougeâtre sans éliminer complètement les ventouses. Placer les tentacules dans une presse perforée (outil utilisé pour compacter la chair du polype) et faire sortir l’eau contenue à l’intérieur; s’il y a des trous sur les tentacules les remplir avec des pistaches afin d’éviter les trous à l’intérieur. Mettre au réfrigérateur pendant 8/12 heures, avec un poids qui toutes les 4 heures environ doit être légèrement augmenté pour former un bloc bien compact. Ensuite, démouler et utiliser le carpaccio. 

Dressage : 

A l’aide de la machine à trancher, couper le poulpe fin à une épaisseur maximale de 5/9 mm, le mettre dans le plat et l’assaisonner avec de la citronette (émulsion d’huile et de citron), du poivre noir, du céleri julienne, des haricots verts cuits à la vapeur, des tomates confites maison (tomates cerises cuites dans un four à basse température max 70° pour plus de 2h, assaisonné avec du sel, huile, zeste de citron et arômes), et de la salicorne (blanchi) et servir. Bon Appétit !