Parmigiana di melanzane

De Pellegrino Artusi

Dans la recette n° 403 de Pellegrino Artusi : la tarte Petonciani, on trouve l’une des recettes italiennes les plus appréciées en Italie et à l’étranger. Plus connu sous le nom de Parmigiana di melanzane  
Le nom de ce plat dérive du dialecte du sud de l’Italie Palmisciana ou Parmeggiana.  

Pour préparer la Parmigiana di melanzana, il nous faut :   

4 ou 5 longues aubergines violettes 

200g de sauce tomate San Marzano DOP  

Céleri, carotte et oignon  

3 Mozzarella di bufala campana DOP  

Un généreux saupoudrage de Parmigiano-Reggiano DOP  

Un filet d’huile d’olive extra vierge des collines de Romagne DOP 

Huile de graines pour la friture  

Préparation : 

D’abord, il faut préparez un céleri, une carotte et un oignon, en hachant le tout finement.  

On met dans une casserole avec un filet d’huile d’olive extra vierge DOP Romagna collines des provinces de Forlì-Cesena et Rimini.  

Lorsque le soffritto est bien doré, ajouter les tomates San Marzano DOP bien écrasées à la fourchette et mettre à cuire.  

Connaissons mieux cette tomate. 

Après, prenez l’aubergine et la coupons en tranches moyennes. Placez les tranches sur une plaque de cuisson, saupoudrez-les de sel et purgez-les pour éliminer le goût amer.  

Prenez les aubergines qui ont déjà été purgées et faites-les frire à sec dans une grande quantité d’huile de graines. 

Retirer, égoutter et tamponner sur du papier absorbant. 

Dans un plat de cuisson bien huilé, commencez à mettre un peu de sauce tomate San Marzano DOP au fond, les aubergines frites. Prenez une mozzarella di bufala campana DOP et coupez-la en tranches, coupez-la en morceaux et mettez-la à égoutter. Mettez la mozzarella entre les couches. 

Continuez à alterner des couches d’aubergines, de sauce tomate San Marzano, de mozzarella di bufala campana et d’un soupçon de Parmigiano Reggiano.  

En superficie, on termine avec beaucoup de Parmigiano Reggiano pour donner cette croûte typique de la Parmigiana. Ensuite, terminez la cuisson dans le four.