Gnocchi di patate

De Pellegrino Artusi

Il faut toujours choisir la matière première la meilleure, écrit Artusi. Et en effet, en Italie, nous avons beaucoup de chance, l’énorme biodiversité de nos territoires nous permet d’avoir sur notre table une variété de matières premières et de produits typiques qui se prêtent à divers usages en cuisine enrichissant ce qui est le patrimoine gastronomique italien. 
L’Italie est, en effet, le pays européen qui compte le plus grand nombre de produits alimentaires bénéficiant d’une appellation d’origine protégée et d’une indication géographique protégée reconnues par l’Union européenne. 
Dans l’école de cuisine Casa Artusi, on prépare un plat typique de la cuisine italienne : les gnocchi. C’est précisément Artusi dans la recette n.89 Gnocchi di Patate de son manuel “La science dans la cuisine et l’art de bien manger, qui nous montre, avec son style ironique et convivial, que la famille des gnocchi est nombreuse.  

Pour préparer des gnocchis de pommes de terre de Bologne DOP sur une sauce au gorgonzola DOP et du bacon croustillant de Piacenza DOP, il nous faut : 

400g de pommes de terre de Bologne DOP 

150g de farine 0 BIO  

Pour la sauce :  

Environ 100g de Gorgonzola DOP  

Lait q.b. 

Pour le joint :  

Environ 50g de Pancetta piacentina DOP  

Un filet d’huile d’olive extra vierge italienne 

Déroulement :

Après avoir fait cuire les pommes de terre de Bologne DOP dans une eau abondante pendant environ 30 minutes. Ecrasez-les sur la farine et ajoutez une pincée de sel. Travailler le tout jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.  

Une fois que vous avez atteint cette consistance assez molle pour faire couler vos doigts, laissez reposer un moment. 

Découpez des bandes dans la pâte et, à l’aide d’un racloir, formez des boulettes. Utilisez une fourchette pour leur donner une forme rainurée car cela fera mieux coller la sauce avec laquelle ils seront servis.  

Plongez dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface  

Le rapport entre les pommes de terre et la farine doit être d’environ 1:3 de cette façon, comme nous le dit Artusi dans la recette n° 89 : les gnocchi ne s’écaillent pas à la cuisson.  

Dans une poêle, faites fondre le gorgonzola DOP avec un peu de lait, en ajoutant plus de lait vers la fin pour obtenir l’onctuosité nécessaire pour assaisonner les gnocchiDans une autre poêle, avec un filet d’huile d’olive extra vierge, faites croustiller la pancetta piacentina AOP. 

Avec trois produits italiens DOP : les pommes de terre de Bologne DOP, le gorgonzola DOP et la pancetta piacentina DOP, vous pouvez profiter de ce premier plat de la tradition italienne grâce à l’onctuosité et à l’aromaticité du roi des herbivores comme le gorgonzola et au croquant de la pancetta piacentina qui se marie bien avec un goût rond et doux comme les pommes de terre cultivées dans les plaines entourant Bologne.