Bracioline ripiene

De Pellegrino Artusi

Recette n.307 de Pellegrino Artusi “Bracioline ripiene”.
Dans la culture gastronomique italienne, il existe différentes préparations pour farcir un plat. Artusi, dans “La science dans la cuisine et l’art de bien manger” dans le chapitre consacré à la viande cuite, nous présente plus de 100 recettes.

Pour préparer les côtelettes farcies, il nous faut :

300g de fines côtes de veau…

70g de veau maigre

40g de jambon cru San Daniele

Quelques tranches de Mortadella di Bologna IGP

Quelques tranches de Pecorino Romano DOP

Un saupoudrage de Parmigiano-Reggiano DOP

1 œuf

Beurre q.b.

Un verre de vin blanc

Sel et poivre

Déroulement :

On prépare d’abord la farce pour les côtelettes. Nous travaillons dans un bol la viande hachée, le jambon de San Daniele à hacher au couteau. Un peu de Parmigiano-Reggiano. Un œuf. Encore du Parmigiano-Reggiano et un peu de poivre.

Pour la farce, nous avons utilisé du jambon de San Daniele AOP.

Prenez la viande et, à l’aide d’un couteau, élargissez bien les tranches. Placez la garniture et une tranche de Mortadelle Bologna IGP au milieu. Après avoir placé la mortadelle Bologna IGP, prenez du Pecorino Romano AOP et faites des tranches d’épaisseur moyenne. Placez-le au milieu des côtelettes. Mettez une autre tranche de viande sur le dessus bien étendu. A l’aide d’une ficelle, fermez tout.

Cette côtelette sera particulièrement savoureuse grâce à l’utilisation du Pecorino Romano DOP.

Mettre à cuire dans une casserole avec le beurre et faire fondre avec le vin blanc.

Lorsque le beurre a fondu et atteint la température, placez les côtelettes dans la poêle pour les faire cuire. Parfumez avec du vin blanc et du vinaigre balsamique de Modène IGP.

Une fois cuites, disposez les côtelettes farcies avec un peu de leur sauce de cuisson. Et quelques gouttes de vinaigre balsamique de Modène IGP vieilli.

Les côtelettes farcies du Pellegrino Artusi sont un plat extrêmement polyvalent, où le goût de chacun peut orienter l’utilisation d’un ingrédient plutôt qu’un autre.

Dans notre cas, nous avons préparé une garniture riche et savoureuse à base de produits à appellation d’origine protégée et à indication géographique protégée tels que le Prosciutto di San Daniele AOP, la Mortadelle de Bologne IGP pour lui donner un goût plus prononcé, le Pecorino Romano AOP pour une tonalité plus savoureuse et le Vinaigre balsamique de Modène IGP avec l’incomparable saveur aigre-douce typique de ce produit des greniers de Modène également connu sous le nom d’or noir.